姚安秘制套肠 回味无穷
[发布时间:2017-12-13 09:11来源:云南楚雄网]

姚安秘制套肠,滇中一绝,吃一口回味无穷。

在姚安的各种美食中,尤以套肠名满滇云,最为滇中一绝。

起源于千里之外


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没去姚安之前,记者和大多数人一样,认为套肠既为姚安特产,那就肯定起源于当地,就连许多加工生产经营者对此都深信不疑。

这次有幸到姚安采访,就餐时,店主给我们推荐了套肠,便介绍说是姚安的特产。席间,一盘热气腾腾、油红通透、香气四溢的套肠摆上餐桌,店主眉飞色舞,急着劝记者品尝。看着色香味俱全的套肠,记者忍不住举箸相向,细嚼过后齿颊留香,回味无穷。在记住姚安的同时,也因之留下了对这份美食的回忆,临走时还不忘带上一些回去馈赠家人亲友。

品尝美味之余与店主闲聊,才得知他家的套肠是姚安套肠正宗传人所做,绝非仿冒产品。故而也才得知,姚安套肠并非姚安土生土长,它在这里落地生根前,曾经跋涉过千山万水,来自遥远的江浙,历经四代传承,才有了今日的鼎盛。

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那还是在晚清时期,姚安著名学者马驷良曾客居浙江,回老家时一起将这位名叫夏庭英的大厨带回了姚安。这位时至今日还被家乡人称作马大人的马驷良先生平生最爱吃的套肠,后来被厨师的后人代代相传,直到上世纪80年代前,姚安民间都还很少有人能吃到。

改革开放后,在如今的光禄古镇,任炊事员的靳彩珍率先大量生产套肠,并取名为"靳氏套肠",此后姚安套肠日渐兴旺,遍地开花。不仅有专业生产厂家近10户,个体加工更是不计其数,在整个姚安坝子,半数以上的农户都会做套肠。

套肠的制作工艺

"靳氏套肠"的创始人靳彩珍今年84岁,已经不再做套肠,靳奶奶把做套肠的手艺传给了自己的儿女。虽然年纪大了,但靳奶奶说起套肠的做法依旧神采飞扬。“制作正宗的姚安套肠,从选料到制作的每一个步骤都很讲究。购买套肠的原料时,要专门寻找姚安本地粮食喂养的猪肠子,这种肠子的肥瘦、柔韧度比较适中,香味也最为纯正。在清洗肠子时,如果洗不干净,就会有臭味,但如果洗得过于干净,就会有苦味,这个分寸的掌握全在于师傅的经验和手艺。同时,调料的配置也有极大学问在里面,如果香、咸、麻、辣等味道配置不当,套肠的味道将会大打折扣。”靳奶奶说。

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套肠有个别名叫圈圈肠,顾名思义就是将一根根清洗好的猪小肠用手工圈叠,层层相套后圈成圆形。在制作的过程中,还可以根据不同的口味,在每层中夹以不同的香料,挂在室外风干后即可保存、食用。

在姚安,凡是做得比较地道的经营业主,对其加工程序和配方配料都是严格保密的。除了姚安家传的师傅外,其他地方的老百姓都不会这种手艺,即便偶尔学得,味道也会出现较大差异。而且,套肠生产只能在姚安当地加工才有其独特风味,这跟南桔北枳有异曲同工之处,换了地方就会变味走样。

融入当地的美味


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食用套肠时,先用刀切成薄片,呈环状叠于盘中,上茏蒸透即可食,嚼来油而不腻、香酥味美,风味独特,堪称食品一绝,是馈赠亲友、宾宴的上乘佳品。

姚安套肠虽为他乡传入,但经过近200年的水土养育,套肠已在姚安坝子融入了当地的饮食文化血脉。人们津津乐道的不再是它的来历,更关注的是口腹之欲中的那份愉悦和满足。

如今,套肠加工经过数十年发展,克服了保存时间过短、容易哈喇走味的问题,采用真空包装的套肠,保质期可以从一个月延长到半年以上。对于喜好套肠的异地他乡众多食客,在外打拼的家乡游子,能把这一姚安特产带到四面八方,让越来越多的人知道品鉴这一美食。文丨李银娟(来源:楚雄微旅游)

责任编辑:邱君竹