香味四溢的牟定叫化鸡
[发布时间:2017-11-28 15:58来源:楚雄微旅游]

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彝香茅草叫化鸡又名富贵鸡,是一道源自江南地区的改良彝菜,采用牟定本土香茅草和味香肉嫩的武定珍珠鸡、经过腌制用民间木炭火煨烧三小时以上烹制而成,香味四溢、美味可口。

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源自江南 香在云南

很早以前,有一个叫化子,沿途讨饭流落到江南村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他便将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉。

而坊间有传说,江南富商周庄沈万三,富可比国,因为朱元璋眼红而被逼出资与明朝共同建成了南京城。后因马皇后婉言,才得以避免满门抄斩,被发配云南。今天昆明翠湖石屏会馆旁的十三坡之一——沈官坡,正因此次事件而得名。

到了云南后的沈万三因思念家乡,遂找人烹制叫化鸡。厨子来自牟定化佛湖边,便想到了家中的香茅草,便用香茅草替换柴草烧制,味香四溢,鸡肉嫩滑远胜原味,自此香飘云南。

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烹制有方

虽然彝家传统讲求“大口吃肉,大碗喝酒”,但牟定叫化鸡除了最重要的香茅草外,在选料还有一定的讲究。

鸡要选体型较小的珍珠鸡,或没长成的武定鸡,油香皮酥为要。

一层用香茅草、二层用玻璃纸,第三层用荷叶,然后用麻绳捆扎结实,用黄泥、绍酒、盐调成泥状,涂抹在上面,用白纸包住,将泥团(腹朝上)放入炭火烘箱,先用旺火高温烘烤至泥土变色,随后,调至温火烤3-4小时取出,除去泥,加花椒盐、辣酱油一起上桌。

与傣味香茅草烤鸡最大的不同是,茅草叫化鸡在锁住香味的同时,还能最大限度锁住水分,从而达到“鸡汤流淌在鸡肉里”的美味享受。文丨赵家琦

编辑:邱君竹 责任编辑:罗晓欢