美食一绝:武定壮黄牛火锅
[发布时间:2017-11-17 10:12来源:云南楚雄网]

说到武定美食,壮黄牛火锅绝对让人想想就流口水。浓浓的高汤搭配上好的牛肉,成为了楚雄美食“一绝”。

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坐落在武定罗婺彝寨的名牛清真馆,每到饭点基本都爆满。名牛清真馆的老板杨军告诉记者:“我家用最好的牛肉和最简单的烹饪方法,做最美味的武定壮牛火锅。”


膘肥体壮的深山黄牛肉

近日,我们一行人来到名牛清真馆,餐馆门口一张大方桌上随意堆放着整块整块的牛肉供来往客人采购,还没到吃饭时间餐馆内已经坐满了人。店里刚刚宰了一头黄牛,桌上放的正是最新鲜的牛肉。

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“老板,给我来1斤牛肉,我要炒吃。”“好嘞,70元。”老板利索地从牛肉堆中找出一块牛脊肉切割称斤给客人。杨军说,店里的黄牛都是从武定县那些藏在深山里的村寨里买来的,这些黄牛生长周期长,武定壮黄牛一般要生长到4岁才能宰杀,那个时期的牛正膘肥体壮,如果要肉质更壮必须到7岁“满牙”才能宰杀。

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这种黄牛肉质好但出肉率低,“目前世界一流的日本神户牛肉,切开全部是‘雪花’。我们本地用土办法,谷物精心饲养的牛两年就能达到他们的标准。”老板自豪地告诉记者。武定壮黄牛的肉质虽然很好但出肉率非常低,一头4岁的牛宰杀只能有200公斤左右的肉,而一般市场的肉牛能宰杀800公斤肉。

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同时,在武定的村寨,每一头黄牛都有极高的饲养成本。饲养一头武定壮黄牛,一天需要喂70公斤草料和3公斤谷物,每公斤草料2毛钱,每公斤谷物1.7元钱,一头牛从饲养到宰杀至少需要2万7。用当地人的话形容壮黄牛“睡的是席梦思,喝的是矿泉水,吃的是中草药”,所以当然贵了。


简单的烹饪方法

多年做法积累下来,如今,杨军做的牛肉在当地小有名气。他做的牛冷片保留了当地牛肉的醇香、同时因为撤过油,味道香而不腻。火锅使用骨头熬制的高汤打底,汤清味厚,涮入新鲜的雪花牛肉,牛肉又鲜又嫩,还带着淡淡的鲜甜。

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杨军说,自己做牛肉的方法是看着家中老人烹饪学会的。“老人在物资最匮乏的时候连调料都不会用,所以现在我们烹饪也很简单。”   


杨军每天晚上打烊前做的最后一件事就是熬汤,把牛骨剃干净倒入一口大锅中,放入草果、盐、姜煮一晚上即可。简单的烹饪方式就能熬出香味浓郁的高汤,还是得益于优质的原材料(壮黄牛)。

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作料

火锅中使用的作料有草果、盐、八角、花椒等。这些作料大多可以在超市中购买,但是花椒必须用武定猫街产的本地花椒。杨军说:“武定猫街的红花椒,外表看起来和其它种类的花椒一样,但是研磨以后有一种独特的香味,用来做火锅能起到提味提香的功能。”

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最适合火锅的牛肉

冬天吃牛肉,最热乎的吃法就是火锅了。老板推荐了三种最适合火锅的牛肉:牛冷片肉、牛脸肉、雪花牛肉。

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“牛冷片肉越壮越香”

在制作牛冷片时,把牛肉洗净后放入锅中,加入草果、盐煮熟捞出切片即可,虽然制作简单但是保留了当地牛肉的醇香。“别看牛冷片很壮,但吃起来一点不腻,因为我们用特殊办法撤过油。”老板说。杨军喜欢用牛冷片给火锅打底。通常火锅在上桌前,杨军就往里面加入了牛冷片提味。


牛脸肉可劲嚼

牛脸肉的制作方法和牛冷片一样,都采用简单的烹饪方法即可。但由于牛脸肉的肉质比较细腻所以吃起来更有嚼劲,煮在火锅中比较好吃。

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雪花牛肉钩馋虫

雪花牛肉是武定壮黄牛火锅的一道经典菜。血红色牛肉上散落着点点白色的脂肪纤维,像大理石纹样的牛肉使人大增食欲。“雪花牛肉一般是牛的外脊肉,随便涮一会就能吃,不用太久时间,这样才能吃出雪花牛肉的鲜嫩来。”杨军告诉记者。

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小贴士:

1.交通方式  从昆明出发沿京昆高速行驶70公里,到武定收费站直行2个红绿灯左转直行到罗婺彝寨,武定名牛清真馆位于罗婺彝寨A5-01。

2. 武定名牛清真馆还推出了早餐,每天8点30分准时开始营业,去太早太晚都吃不上。(来源:楚雄微旅游 文丨李鲁宇鸿 图丨孟志刚)

责任编辑:罗晓欢

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