60道工序120个日夜成就牟定美食——乳腐
[发布时间:2017-10-17 09:24来源:楚雄微旅游]

640.webp

在牟定,无论城区还是乡村,无论节庆还是日常,人们的餐桌上总少不了腐乳。所有腐乳中,又以天台腐乳最出名。

经六十多道工序精制而成的“天台羊泉”腐乳,外表泛着稀有的金黄光芒,白嫩如羊脂的内里是绵柔细腻的,不散不碎,丝滑淳厚,入口即化,再乏味单调的饭菜,邂逅腐乳后,一定能吃完。

640.webp (2)

正宗的天台腐乳不是任何时间都能生产。传统的天台腐乳只有半年时间能生产。因为风干发酵对气候要求较高,发酵环境不能太湿润,也不能太热,否则豆腐发酵出来既不够香,硬度也不够。每年11月到次年3月,是最佳的牟定腐乳生产时间,这个时候的气候干燥不热,家家户户开始晾晒豆腐,村村寨寨,一片片望过去,家家院落瓦顶,都是白茫茫一片。

640.webp (3)

下个月,天台腐乳就将进入生产期。云南羊泉生物科技股份有限公司的老师傅们又要开始连续半年的忙碌。赶在生产期前,我们走进羊泉生物科技,探访天台腐乳的秘密。

640.webp (5)

640.webp (4)

牟定地处低纬度地区,属于亚热带季风气候,地形多样、日照充足,明代状元杨慎用“气厚风和”四字来概括牟定的气候。特殊的气候为牟定腐乳提供了自然优势,发酵是制作腐乳必不可少的工序之一,在这样气候条件下发酵的腐乳味更好,这也是牟定油腐乳无法移地仿造的根本原因。

640.webp (6)

此外,清甜的天台羊泉是大自然成就牟定卤腐的另一味料。牟定县城西北的天台村有一股优质泉水,用此泉水做出的豆腐又白又嫩,因此“天台豆腐”远近闻名。绝无仅有的天台羊泉水,是制作豆腐的优质水源。除了泉水,天台豆腐还十分讲究黄豆的使用,选用有绿色食品证的黑龙江孙吴县优质黄豆。

640.webp (7)

自然条件、泉水、黄豆都是制作天台腐乳必不可少的原料,但是,要制作成功,还需要注意很多细节。首先,将豆腐切块通过自然晾晒后放在铺有稻草的盒子里自然发酵6天左右,然后配以辣椒、花椒等多种佐料,再加入无公害食用熟菜籽油、辣椒、精制食盐等进行腌制,装瓶发酵至少90天才能出售,120天左右风味最佳。

据了解,羊泉生物科技股份有限公司成立于1999年,公司产品分油腐乳和素腐乳两大系列。目前,羊泉生物科技股份有限公司已在省内市场已实现了全覆盖,省外主要销往北京、上海、武汉、浙江等地。李银娟(来源:楚雄微旅游)

编辑:邱君竹 责任编辑:罗晓欢